Tussen de koeien van regionale boeren en de klanten in en om Roelofarendsveen heeft Richard van Klink een speciaal plekje ingenomen. In zijn kaaswinkel legt hij zich toe op “mooie kazen uit de buurt”. Hollandse kazen dus, met Hollandse namen. “Maar achter die bekende namen gaan hele aparte smaken schuil. Je moet dus proeven.”
Richard ontvangt mij samen met zijn vrouw Olga en hun dochter Ilja in de winkel. Een winkel die voor tweederde gevuld is met kazen, grote kazen en hele grote kazen. “Ik heb hier stukken liggen van wel zestig kilo. Als je daarvan verkoopt, dan smaakt het eerste stukje al anders dan het laatste, omdat de rijping hier gewoon verder gaat.”
En de ene partij kaas is nooit gelijk aan de andere. Het geheim van de boerenkazen uit de regio is de ongepasteuriseerde melk waar ze van gemaakt zijn. “Daardoor krijg je smaakverschillen aan de hand van het gras, de grond en de koeien. Dat maakt kazen van de ‘zelfkazende’ boeren uit de buurt nog aparter dan bijvoorbeeld Franse kazen, die veelal van een coöperatie afkomstig zijn.
Proeven
Schijn bedriegt dus, maar smaak niet. Van Klink: “Je moet proeven. Ik nodig iedere klant uit om érgens een stukje van te proeven. En dan niet vóórproeven van wat ze toch al gekocht hebben. Nee, ik laat ze iets anders proeven. Iets dat past bij wat ze al gekocht hebben, of daar juist sterk van afwijkt. Kaas waar ze nieuwsgierig naar zijn, of kaas die past bij een recept waar ze mee komen. Het spel met de klant is altijd om op basis van vragen iets te laten proeven waar hij niet eerder aan had gedacht.”
De kaas wordt gemaakt door de boer, maar rijpt bij de handelaar. Het is de handelaar die ervoor zorgt dat de kaas bij De Kaaswereld terechtkomt. “Soms heeft die partijen die afwijken van het gebruikelijk van een bepaalde boer. Ook dat koop ik dan graag in, omdat ik voor iedere smaak wel afnemers kan vinden.”
En dat betekent meteen dat het nooit saai wordt in de winkel van de Van Klink’s. “Wat we deze week verkopen, bestaat volgende week niet meer.” Reden genoeg om er te blijven komen en te blijven proeven.
Groei
Richard’s vader kweekte chrysantenstekken, maar die wist dat zijn bedrijf niet verder kon ontwikkelen. Van Klink koos bewust voor kaas. Eerst zestien jaar bij een groothandel en toen hij hoorde dat de eigenaar van deze winkel niet doorging heeft hij niet geaarzeld. “Er zijn in Nederland zo’n zeshonderd zaken waar je terecht kunt voor de betere kaas. Tegelijkertijd worden de kaasmakers beter, zowel in kwaliteit als in de ontwikkeling van smaken. In combinatie met extra’s als eerlijke wijnen, verse noten en – een hobby – speciaalbieren is er heel veel toekomst voor deze kaas.”
De Kaaswereld
Noordplein 9, Roelofarendsveen
T 071-331 6760
E [email protected]
I www.dekaaswereld.nl
