‘Mijn toekomst ligt in Huis ter Duin’
De 32-jarige Kenny Friederichs is bij sterrenrestaurant Latour in Noordwijk gepromoveerd tot junior chef. Samen met senior chef Marcel van Lier, sommelier/SVH-meestergastheer Stan Kerckhoffs en maître Tim Wellenberg wil hij het hoge kwaliteitsniveau continueren en tegelijkertijd een nieuwe lichtere toets aanbrengen. Een interview met de junior chef.
Hoelang werk je al bij Latour?
Kenny Friederichs: “Ruim zeven jaar. Via diverse functies in de keuken en het restaurant ben ik doorgegroeid naar nu de functie van junior chef. Vanaf het begin kreeg ik het vertrouwen van iedereen en dat heeft ervoor gezorgd dat ik de rol heb gekregen die ik nu heb. Een van mijn taken is het bedenken van nieuwe smaken voor diverse gerechten. Het kwartje viel vier jaar geleden toen de chef-kok me aanraadde om de randjes op te zoeken bij het zoeken naar spannende nieuwe smaken. Dat leidde tot een eigen visie met als uitgangspunt het koken van lichtere smaken en gerechten die geïnspireerd zijn door de Noordzee, waar we zo fraai op uitkijken vanuit het restaurant.
Verder proberen we duurzaam te zijn. Zo werken we bijvoorbeeld zoveel mogelijk met leveranciers uit de buurt.”
Wat betekent dit concreet voor de gasten van Latour?
“We werken veel met vis, die ik op mijn iets lichtere manier van koken bereid. Ook vleesgerechten combineer ik met vis. En ook bij vegetarische gerechten is er een knipoog naar de zee, bijvoorbeeld door zeewier toe te voegen. Vaste gasten van Huis ter Duin, die regelmatig in Latour eten, merken het verschil tussen de gerechten van mij en die van chef Marcel van Lier en herkennen waar ik voor sta. Het is niet totaal afwijkend, maar bepaalde finesses zijn net iets anders.”
Wat doe je om jezelf te ontwikkelen?
“Veel lezen: blogs, kookboeken en recensies van restaurants, onder andere op sociale media. Verder ga ik graag uit eten, liefst in andere sterrenrestaurants waar jongere chefs koken. Ik ben benieuwd hoe de nieuwe generatie chefs het doet. Dat helpt om de kaart te vernieuwen en ook een jongere doelgroep aan te spreken, iets wat we graag willen in Latour.”
Wat heb je vooral geleerd de afgelopen jaren?
“Dat zit hem in dingen als het aan elkaar koppelen van producten en de bereiding ervan. Ook door het lezen van een recept kom je op nieuwe ideeën. Zie het maar als een grote puzzel die je moet leggen. Dat heeft bijvoorbeeld geleid tot een mooi gerecht in een nieuw jasje met gerookte paling, boekweit en zeewier. Ook een gerecht van snoekbaars met haring, spekbokking, prei en mierikswortel is heel lekker. Van gasten krijg ik hier heel goede reacties op. In juni, als de snoekbaars weer verkrijgbaar is, staat dit seizoensgerecht op de menukaart. We hebben recent een wijnproeverij gehad waar we een mooie bijpassende wijn hebben gevonden.”
Hoe ben je in dit vak terechtgekomen?
“Na mijn vmbo-opleiding had ik geen flauw idee wat ik wilde gaan doen. Pannenkoeken bakken deed ik graag en dat zorgde ervoor dat ik een koksopleiding met diverse stages ben gaan doen, waar ik me als in een speeltuin voelde. In 2017 heb ik meegedaan aan het tv-programma Topchef tegen Sterrenchef van RTL met onder anderen Robert Kranenborg en Julius Jaspers. De drie man tellende keukenbrigade waar ik in zat, won.”
In welke restaurants heb je gewerkt?
“Ik heb vóór Latour bij Restaurant Papermoon in Voorburg gewerkt, gevolgd door het inmiddels gesloten sterrenrestaurant Kaagjesland in Reeuwijk. Daar ben ik naartoe gegaan om te ervaren hoe het was om in een restaurant met ster te werken. Via een oud-collega ben ik in 2017 bij Latour terechtgekomen. Na een dagje meedraaien en een gesprek met chef Marcel van Lier mocht ik blijven.”
Hoe zie je je eigen toekomst?
“Mijn toekomst ligt hier. Latour is mijn plek. Het is mooi dat ik hier op jonge leeftijd al sta. Ik kan hier verder groeien en krijg daarvoor ook de ruimte, onder andere om de kaart te vernieuwen. Tegenwoordig switchen we vaker dan vier keer per jaar, zoals voorheen gebruikelijk was. Voor de korte termijn wil ik mijn database van eigen gerechten uitbreiden en kijken hoe ik die verder kan verbeteren. Verder vind ik het leuk om regelmatig mijn gezicht te laten zien in het restaurant. Het is goed om te horen wat de gasten van de gerechten vinden en om mijn manier van koken toe te lichten. Als het moment daar is, zal ik het stokje in de toekomst wellicht overnemen van Marcel van Lier, met als uitgangspunt om het restaurant op hetzelfde hoge niveau te houden of misschien zelfs hoger.”
Anderen over Kenny Friederichs
“Het is mooi om te zien hoe Kenny zich ontwikkelt”, zegt restaurantmanager Stan Kerckhoffs over de junior chef. “Zijn lichtere stijl van koken en zijn nieuwe ideeën zorgen ervoor dat we Restaurant Latour kunnen blijven vernieuwen. Ook mooi om te zien is hoe hij dat gestalte geeft samen met chef-kok Marcel van Lier, met wie ik al meer dan twintig jaar samenwerk. Er is een unieke synergie tussen de twee chefs. Dat geeft me een goed gevoel wat betreft de toekomst van Latour.”
Ook Marcel van Lier is zeer te spreken over de samenwerking met de junior chef. Hij zegt over hem: “De enige manier om goed werk te leveren, is doen waar je van houdt. Dat is bij Kenny zonder twijfel het geval.”
Sunday Vibes – Latour x Basiliek
Op 30 juni gaat Kenny zijn culinaire kunsten vertonen op de eerste Sunday Vibes van het jaar. Samen met chef Yornie van Dijk van de Basiliek uit Harderwijk gaat hij de gasten op gastronomische wijze verrassen. Yornie is uitgeroepen door Michelin tot Young Chef van het Jaar en kookt met zijn restaurant een Michelinster. Uiteraard wordt de middag begeleid door het team van SVH- meestergastheer en restaurantmanager Stan Kerckhoffs en maître Tim Wellenberg. Meer informatie is te vinden op de website.
Restaurant Latour
Koningin Astrid Boulevard 5
2202 BK Noordwijk
071 365 13 04
[email protected]
www.restaurantlatour.com
